Спираючись на всебічну допомогу партії і уряду, працівники виноградарства вирішують задачу розширення сировинної бази виноробної промисловості, а також забезпечення столовим виноградом широких мас населення. Для цього значно збільшується площа під столовими сортами винограду в старих районах виноградарства, впроваджуються ці сорти в нові райони, приділяється особливо велика увага організації виноградників столових сортів навколо промислових центрів, міст і курортів.

У кожній республіці, в районі складають план посадок столових сортів. Цей план повинен передбачати вирощування можливо більш широкого набору сортів (білі, чорні, рожеві, безнасінні, мускатні і т. Д.), Що відрізняються різними термінами дозрівання, щоб мати можливість забезпечити населення більш тривалий час свіжим виноградом. Це завдання успішно вирішується нашими науково-дослідними установами. Так, наприклад, на колекційному ділянці Інституту виноробства і виноградарства ( "Магарач") виділені для умов Криму сорти столового винограду, що дозволяють подовжити період постачання свіжим виноградом населення більш ніж на місяць і значно урізноманітнити асортимент (рис. 142).

Мал. 142. Схема підбору столових сортів винограду за різними термінами дозрівання для Південного берега Криму

У північній зоні виноградарства можливе вирощування тільки сортів дуже раннього і раннього терміну дозрівання. Тому постачання населення місцевим свіжим виноградом в цій зоні буде (принаймні в найближчі роки) обмежена одним-двома місяцями (серпень-вересень). Щоб задовольнити попит на свіжий виноград в центральних, північних і східних районах СРСР, необхідно завозити сюди столовий виноград з південних районів.

Різноманітність природних умов нашої країни дає можливість при правильному вирощуванні та відповідному підборі сортів забезпечувати населення промислових центрів свіжим виноградом протягом п'яти місяців в році (з кінця червня до грудня) за рахунок завезення і протягом чотирьох місяців (з грудня по квітень) за рахунок зберігання .

Культура столових сортів для вивозу і тривалого зберігання вимагає особливих умов і прийомів агротехніки. Досвід показав, що для отримання такого винограду необхідні жаркий і сухий літньо-осінній період (температура в липні не менше 23 °, сума температур за вегетаційний період не менше 3 800 ° і майже повна відсутність опадів в серпні і вересні (в період дозрівання та збору винограду).

Грунти для столового винограду повинні бути багаті поживними речовинами, глибокі, добре дренованих. Грунти, утворені на гранітах, сланцях і вапняках, піщані, за механічним складом сприятливі для культури столового винограду; оглеєні грунти і важкі глини непридатні.

Особливість агротехніки столових сортів винограду спрямована на отримання красивих грон і ягід, що володіють високими смаковими якостями. У зв'язку з цим до специфічних прийомів агротехніки столових сортів винограду відноситься особлива система опор, що забезпечує вільне положення грон: грона не повинні стикатися одна з одною, з пагонами, дротом, стовпами і т. П. Досягається це за допомогою горизонтальної або похилої шпалери ( " воіш ", шпалера з козирком). Такі системи культури зручні ще й тим, що пізні столові сорти винограду відрізняються зазвичай великою силою зростання і вимагають многорукавности формувань і довгою обрізки. Для среднерослих столових сортів треба застосовувати вертикальну одно- і двоплощинних шпалеру.

Велике значення при культурі столових сортів має правильна обрізка-регулювання числа грон на кущ, уламка, підв'язка пагонів, а також ряд інших агротехнічних прийомів по догляду за рослинами.

Грона і ягоди у столового винограду повинні відповідати наступним вимогам: грона - пухкі, середньої величини, симетричною, гарної форми; величина і забарвлення ягід і грон - рівномірні; гребінь - міцний, довго не висихає; ягоди - великі (не менше 18 мм), хорошою, рівною забарвлення, красивої форми, повинні міцно триматися на плодоніжки; м'якоть - щільна, досить соковита, приємною консистенції, не слизова, а хрустка або м'ясиста; шкірка - тонка, але міцна, легко розривається при їжі; бажаний восковий наліт - він надає ягоді привабливий зовнішній вигляд; сік - приємного смаку, освіжаючий, солодкий, але не нудотний (цукристість 15-20%, кислотність 3-6 ‰); співвідношення цукру і кислоти - гармонійне; насіння - дрібні, легко відділяються від м'якоті, в невеликій кількості.

Виноград, призначений для транспортування, повинен також в зрілому стані без псування переносити перевезення і тривале зберігання.

Збір винограду. Столовий виноград зазвичай збирають вибірково, у міру дозрівання окремих грон. Зрізають грона секаторами або ножицями обережно так, щоб не стерти восковий наліт. При цьому лівою рукою тримають гроно за ніжку, а правою зрізають її у самого втечі. Потім гроно кладуть до кошиків або ящики.

Величина і форма кошиків і ящиків, а також, ступінь обережності при зйомці врожаю визначаються властивостями сорту і характером використання винограду. При близькому транспортуванні або споживанні на місці виноград укладають в два-три ряди в ящики ємністю в 8-10 кг. Виноград, призначений для зберігання і тривалого транспортування, укладають дуже обережно в один ряд в кошики або ящики ємністю в 5-8 кг.

Кошики і ящики для збору повинні бути всередині гладкі. Найкраще застосовувати для цієї мети плоскі ящики з фанери з перегородками. Тару для збору винограду попередньо промивають гарячою водою з содою (10-процентної).

Збирають виноград в суху погоду. Не можна збирати виноград під час сильного спеки, в дощову і туманну погоду, так як це призводить до значного зниження транспортабельності і лежкості винограду.

При зборі виноград попередньо сортують, укладаючи в різні ящики: абсолютно неушкоджені грона, грона мають невеликий відсоток пошкоджених ягід і значно пошкоджені грона. Зібраний виноград виносять з міжрядь на дорогу, вантажать на ресорні майданчика або автомашини і доставляють в сортувальне приміщення.

Сортуванням і упакуванням займаються зазвичай під навісом. Краще будувати для цієї мети спеціальне приміщення з відділеннями для збивання і зберігання тари, приймання та сортування винограду, а також для зберігання винограду.

Сортують виноград за величиною, формі грон, забарвленням, рівномірності їх забарвлення, величиною і наявності пошкоджених ягід. При сортуванні грон видаляють спеціальними ножицями з тупими кінцями пошкоджені, зав'ялених, сухі, гнилі, уражені хворобами і шкідниками ягоди.

Для першого сорту відбирають типові, кращі грона з дуже незначною кількістю пошкоджених ягід. До другого сорту відносяться грона менш типові, різної величини, не однаковою мірою зрілості, а й тут зіпсованих ягід може бути не більше 5%. Третій сорт складають відходи від першого і другого сорту. Перший і другий сорт придатні для транспортування, третій йде в переробку.

Упаковка винограду. Для відправки на далекі відстані виноград зазвичай упаковують в решета середньої місткості, в 6-8 кг (31 см діаметром і 13 см заввишки), які пов'язують з два в паки (рис. 143). Грона укладають в решета рядами, в злегка похилому положенні. Кожну кисть загинають петлею, так щоб ніжка її була захована і не могла пошкодити ягоди. Грона повинні бути покладені можливо щільніше один до одного і вище краю решета на кілька сантиметрів. Готові паки ставлять на рамку, що складається з двох поздовжніх і четирехпоперечних планок і потім покривають зверху папером і кришкою, після чого пак пов'язують міцною мотузкою.

Мал. 143. Упаковка винограду в решета: 1 - решета при укладанні винограду; 2 - решета, пов'язані в 'пак'

Для упаковки винограду користуються також стандартними ящиками розміром 49 см довжини, 31 см ширини і 14 см висоти. Ємність таких ящиків 8 кг винограду. Роблять також ящики з двома перегородками хрест-навхрест, ємністю 12 кг.

Укладають виноград в ящики так само, як і в решета, тільки попередньо ящики вистилають папером і кожен шар грон пересипають тирсою. Тирса для цієї мети просівають, стерилізують парою і просушують. Укладені ящики з невеликим горбком винограду закривають кришкою і забивають цвяхами.

Третім видом тари для перевезення і зберігання винограду є невеликі бочки. У бочки упаковують дуже транспортабельні і придатні для тривалого зберігання сорти винограду, пересипаючи грона корковими або тирсою. Розмір бочок: глибина - 35,5 см, діаметр найширшої частини - 39,4 см і по краях - 35 см. Ємність таких бочок 12-15 кг винограду.

Для перевезення на невеликі відстані безпосередньо для споживання роблять ящики з похилими боками (зі щілинами) ємністю 8-10 кг, а також відкриті вербові кошики.

У Болгарії для перевезення залізницею застосовують відкриті ящики, які ставлять один на інший, утворюючи кілька ярусів. У таких ящиках виноградні грона лежать в один-два ряди, вільно, без ущільнень (рис. 144).

Мал. 144. Ящики, застосовувані для перевезення винограду в Болгарії (довжина 52 см, ширина 33 см). На малюнку зображені два ящика

Укладені ящики маркують - роблять напис із зазначенням найменування сорту, заготовляють організації, району, чистої ваги винограду.

Орієнтовна норма за робочий день: на сортування грон 5-7 ц, на укладку в решета або ящики 4-5 ц, на сколачивание ящиків 80-100 штук, на забивання після упаковки винограду 150-200 штук і маркування 150-200 штук.

Упаковані партії винограду потрібно негайно перенести в прохолодне приміщення або відправити на залізничну станцію для завантаження у вагони-холодильники або в ізотермічні вагони.

Транспортування винограду. Для великої стійкості винограду під час транспорту його попередньо поступово охолоджують і обкурюють сірчистим газом в спеціальних приміщеннях. У вагонах-холодильниках підтримують температуру в 6-7 °.

Хорошим видом перевезень для свіжого винограду є водний транспорт і авіатранспорт. На літаках можна перевозити навіть мало транспортабельні сорти винограду. Однак і в цьому випадку виноград повинен бути правильно зібраний, відсортований і упакований.

У всіх випадках при транспортуванні винограду ящики повинні знаходитися в тому ж положенні, в якому вони були при упаковці (низ - верх). Необхідно уникати прямої дії сонячного світла і спеки, для чого приховувати ящики або кошики брезентом. Краще перевозити виноград рано вранці або під вечір.

Транспортабельність винограду багато в чому залежить від сорту винограду, від міцності шкірки, щільності м'якоті, міцності прикріплення ягід до плодоніжки. Як правило, ті сорти, у яких ці властивості виражені різко, відрізняються підвищеною транспортабельністю. На транспортабельність винограду також впливають умови його вирощування, агротехніка, час збору, способи збору і упаковки, умови транспортування.

Сорти винограду по транспортабельності поділяються на транспортабельні, середньо- і слаботранспортабельние (для місцевого споживання).

Об'єктивним критерієм, на підставі якого можна судити про відносну транспортабельности сортів, є безпосередня відправка винограду на певну відстань (при однакових інших умовах) і облік стану прибулого винограду на місце: по кількості (у відсотках) відірваних ягід, гнилих і розчавлених.

Непрямими показниками транспортабельності винограду є: 1) міцність ягід на розчавлювання і 2) отриваемость ягід від плодоніжки. Для визначення цих показників (в грамах) є багато приладів різних конструкцій (рис. 145).

Мал. 145. Прилад для визначення сили, що витрачається на розчавлювання ягід і відривання їх від плодоніжки

Зазначені показники у різних сортів винограду, вирощених в однакових умовах, істотно відрізняються. Так, наприклад, міцність ягід на відрив від плодоніжки у різних сортів варіює від 70 до 700 г, міцність ягід на розчавлювання коливається від 300 до 3 400 г, міцність шкірки на розрив знаходиться в межах від 550 до 1 600 м

У міру дозрівання і перезрівання винограду, його показники транспортабельності зменшуються. Тому для перевезення краще збирати виноград кілька недозрілий, ніж перезрілий. Наприклад, у сорту Карабурну в Одесі міцність ягід на розчавлювання виражалася 28 серпня в 1 876 г, 10 вересня - в 1 561 г, 22 вересня - в 1 115 г і 3 жовтня в 972 р

Зберігання винограду. В процесі зберігання зібраного винограду в ньому відбуваються складні біохімічні процеси, пов'язані з втратою води, кислот і цукру. Ці процеси посилюються при високій температурі. При наявності високої вологості, крім того, створюються сприятливі умови для розвитку шкідливих мікроорганізмів - гниття і утворення цвілі. В процесі зберігання сортів винограду, що відрізняються гарною лежкостио, вологість ягід майже не змінюється, що пояснюється особливістю анатомічної будови шкірки і наявністю гідрофільних колоїдів в шкірці і м'якоті, здатних утримувати воду. Підвищений вміст в ягодах пізно дозрівають сортів винограду гідрофільних колоїдів (легкорозчинних полісахаридів і пектинових речовин) є біохімічним ознакою лежкости винограду.

Зберігають виноград різними способами. При заготівлі винограду великими партіями, його зберігають в холодильниках в закритих ящиках або в діжках при температурі від 0 ° до - 1 ° і вологості повітря 80-90%. Ящики перед установкою в холодильник обкурюють сіркою.

Найбільш простий спосіб - зберігання на "сухих гребенях". Виноград збирають з усіма пересторогами, очищають від зіпсованих ягід і підвішують в сухому приміщенні при температурі 7-8 ° на дроті або розкладають на полицях на соломі або торфі. Один раз в тиждень грона переглядають і очищають від гнилих ягід. Для того щоб уникнути зайвої вологості повітря, в приміщенні ставлять ящики з негашеним вапном або хлористим кальцієм. Проти появи цвілі приміщення періодично обкурюють сіркою. Ягоди все ж при цьому способі кілька зав'ялюються.

Виноград також зберігають на "зелених гребенях". При цьому способі зрізають гроно з частиною втечі і вставляють втечу в посуд з водою. В цьому випадку виноград довго зберігається свіжим. Зріз нижнього кінця втечі слід зробити секатором в воді і періодично його освіжати. Температура в приміщенні повинна бути 5-7 °, вологість повітря 80-90%. Приміщення для зберігання винограду на зелених гребенях має бути продезінфіковані сірої, обладнано поличками, на які ставлять судини з водою. Грона винограду висять вільно, не стикаючись. В таких умовах при постійному провітрюванні приміщення і видаленні зіпсованих ягід виноград зберігають протягом 6-7 місяців.

У південних районах, де не буває осінніх заморозків і значних зимових знижень температури, виноград зберігають на кущах. Грона залишають на кущах протягом двох і більше місяців після настання повної зрілості.

Сушка винограду. Сушений виноград - поживний і діетіческій продукт, що містить 65-80% легкозасвоюваних форм цукру (глюкоза і фруктоза) і інші корисні для організму речовини (білок, залізо, кислоти та вітаміни).

Сушений виноград, отриманий з безнасінних сортів винограду Кишмиш і Коринка, носить ту ж назву. При утриманні в ягодах насіння сушений виноград називають родзинки. Кишмиш, корінка і родзинки широко застосовуються в кулінарії і при хлібопеченні.

Кращими для сушіння винограду вважають південні райони з жарким і сухим влітку, в яких виноград відрізняється високою цукристістю. Погода і сухе повітря дозволяють тут закінчити сушку в короткий термін, до випадання осінніх опадів. При частих дощах і росах виноград не заізюмліваются, а гниє.

У районах, де виноград високоцукристі, але через вогкість повітря сушка винограду неможлива, застосовують сушарки.

Сушка винограду на сонці - найбільш простий і дешевий спосіб. Однак цей спосіб має недоліки. Під впливом безпосередньої дії сонячних променів ягоди винограду набувають темно-коричневий колір і погіршується їх смак через карамелизации цукру. Крім того, виноград сильно забруднюється, так як сушать його зазвичай на утрамбований і змазаних глиною майданчиках. Цей недолік може бути усунутий сушінням винограду на брезентах, циновках, папері або дерев'яних щитах. Кращою є тіньова сушка, але вона вимагає більшого часу. Так, якщо сушка безнасінного винограду сорту Кишмиш білий в південних районах триває на сонці 18-30 днів, то в тіні 40-50 днів. Сушка винограду насіннєвих сортів з великою ягодою триває ще більше. При тіньової сушінні виноград майже зберігає свій природний колір, а ягоди стають дуже приємними на смак (цукатний). Виноград розкладають на підносах, які ставлять один на одного в штабелі, або підвішують грона в критих приміщеннях, що мають протяг.

Для прискорення сушки винограду застосовують спосіб, який в Середній Азії називається "обджуш"; полягає він в наступному: перед розкладкою для сушіння виноград на кілька секунд (3-4) занурюють в кошиках в киплячий розчин лугу - каустичної соди. Для кішмішних сортів беруть 2,5-3,3 г соди, для крупноягодних 4 г соди на 1 л води. Після цього виноград занурюють в басейн з холодною водою для промивання від лугу. В результаті цього прийому з ягід знімається восковий наліт, і на шкірці утворюються дрібні, ледь помітні, тре-щінкі, через які відбувається більш швидке випаровування води з ягід. При цьому способі виноград сорту Кишмиш білий висушується на сонці за 4-7 днів.

Для поліпшення якості сушеного винограду білих сортів, перед сушінням застосовують сульфітацію. Для цього після обварки в киплячому розчині лугу виноград розкладають на підносах, які ставлять один на одного в штабелі. Потім штабелі покривають ящиками (камерами), під які кладуть сірку (з розрахунку 40 г сірки на 1 куб. М камери), при згорянні якої утворюється сірчистий газ.

Цей газ в зазначених дозах не робить сушений виноград шкідливим для здоров'я, зате він знищує на ягодах мікроорганізми, ніж затримує процес гниття і бродіння, надає ягодам красиве забарвлення і сприяє збільшенню їх цукристості.

При обварка винограду лугом, сульфитации і тіньової сушінні отримують продукт виключно високих якостей за зовнішнім виглядом і смаком.

Залежно від сортів винограду і способів сушіння отримують різні марки сушеного винограду (табл. 18).

Ізюм крупноягодних сортів, висушений цілими гронами (на гребенях), називають малага.

Агротехніка кішмішних і ізюмних сортів винограду спрямована на отримання високого врожаю досить великих ягід, що володіють високою цукристістю.

Виноград, призначений для сушіння, попередньо готують ще на кущах. Для цього, в залежності від характеру розвитку кущів, виробляють двох-трикратну виломкі зайвих пагонів, видаляють пасинки, застосовують карбування пагонів, забезпечуючи доступ повітря і світла до гроздям. Поливи припиняють за 15-20 днів до збору.

Час збору винограду для сушки визначають на підставі даних про цукристості соку. Чим вища цукристість, тим більше вихід сушеного винограду і краще його якість. У південних районах збір винограду для сушки починають, коли цукристість досягне 22-24%; при цьому зазвичай дотримуються правила: краще збирати виноград перезрілі, ніж недозрілий.

Протягом дня має бути знято стільки винограду, скільки може вмістити майданчик для сушіння. Залежаний виноград дає продукт низької якості.

Спираючись на всебічну допомогу партії і уряду, працівники виноградарства вирішують задачу розширення сировинної бази виноробної промисловості, а також забезпечення столовим виноградом широких мас населення. Для цього значно збільшується площа під столовими сортами винограду в старих районах виноградарства, впроваджуються ці сорти в нові райони, приділяється особливо велика увага організації виноградників столових сортів навколо промислових центрів, міст і курортів.

У кожній республіці, в районі складають план посадок столових сортів. Цей план повинен передбачати вирощування можливо більш широкого набору сортів (білі, чорні, рожеві, безнасінні, мускатні і т. Д.), Що відрізняються різними термінами дозрівання, щоб мати можливість забезпечити населення більш тривалий час свіжим виноградом. Це завдання успішно вирішується нашими науково-дослідними установами. Так, наприклад, на колекційному ділянці Інституту виноробства і виноградарства ( "Магарач") виділені для умов Криму сорти столового винограду, що дозволяють подовжити період постачання свіжим виноградом населення більш ніж на місяць і значно урізноманітнити асортимент (рис. 142).

Мал. 142. Схема підбору столових сортів винограду за різними термінами дозрівання для Південного берега Криму

У північній зоні виноградарства можливе вирощування тільки сортів дуже раннього і раннього терміну дозрівання. Тому постачання населення місцевим свіжим виноградом в цій зоні буде (принаймні в найближчі роки) обмежена одним-двома місяцями (серпень-вересень). Щоб задовольнити попит на свіжий виноград в центральних, північних і східних районах СРСР, необхідно завозити сюди столовий виноград з південних районів.

Різноманітність природних умов нашої країни дає можливість при правильному вирощуванні та відповідному підборі сортів забезпечувати населення промислових центрів свіжим виноградом протягом п'яти місяців в році (з кінця червня до грудня) за рахунок завезення і протягом чотирьох місяців (з грудня по квітень) за рахунок зберігання .

Культура столових сортів для вивозу і тривалого зберігання вимагає особливих умов і прийомів агротехніки. Досвід показав, що для отримання такого винограду необхідні жаркий і сухий літньо-осінній період (температура в липні не менше 23 °, сума температур за вегетаційний період не менше 3 800 ° і майже повна відсутність опадів в серпні і вересні (в період дозрівання та збору винограду).

Грунти для столового винограду повинні бути багаті поживними речовинами, глибокі, добре дренованих. Грунти, утворені на гранітах, сланцях і вапняках, піщані, за механічним складом сприятливі для культури столового винограду; оглеєні грунти і важкі глини непридатні.

Особливість агротехніки столових сортів винограду спрямована на отримання красивих грон і ягід, що володіють високими смаковими якостями. У зв'язку з цим до специфічних прийомів агротехніки столових сортів винограду відноситься особлива система опор, що забезпечує вільне положення грон: грона не повинні стикатися одна з одною, з пагонами, дротом, стовпами і т. П. Досягається це за допомогою горизонтальної або похилої шпалери ( " воіш ", шпалера з козирком). Такі системи культури зручні ще й тим, що пізні столові сорти винограду відрізняються зазвичай великою силою зростання і вимагають многорукавности формувань і довгою обрізки. Для среднерослих столових сортів треба застосовувати вертикальну одно- і двоплощинних шпалеру.

Велике значення при культурі столових сортів має правильна обрізка-регулювання числа грон на кущ, уламка, підв'язка пагонів, а також ряд інших агротехнічних прийомів по догляду за рослинами.

Грона і ягоди у столового винограду повинні відповідати наступним вимогам: грона - пухкі, середньої величини, симетричною, гарної форми; величина і забарвлення ягід і грон - рівномірні; гребінь - міцний, довго не висихає; ягоди - великі (не менше 18 мм), хорошою, рівною забарвлення, красивої форми, повинні міцно триматися на плодоніжки; м'якоть - щільна, досить соковита, приємною консистенції, не слизова, а хрустка або м'ясиста; шкірка - тонка, але міцна, легко розривається при їжі; бажаний восковий наліт - він надає ягоді привабливий зовнішній вигляд; сік - приємного смаку, освіжаючий, солодкий, але не нудотний (цукристість 15-20%, кислотність 3-6 ‰); співвідношення цукру і кислоти - гармонійне; насіння - дрібні, легко відділяються від м'якоті, в невеликій кількості.

Виноград, призначений для транспортування, повинен також в зрілому стані без псування переносити перевезення і тривале зберігання.

Збір винограду. Столовий виноград зазвичай збирають вибірково, у міру дозрівання окремих грон. Зрізають грона секаторами або ножицями обережно так, щоб не стерти восковий наліт. При цьому лівою рукою тримають гроно за ніжку, а правою зрізають її у самого втечі. Потім гроно кладуть до кошиків або ящики.

Величина і форма кошиків і ящиків, а також, ступінь обережності при зйомці врожаю визначаються властивостями сорту і характером використання винограду. При близькому транспортуванні або споживанні на місці виноград укладають в два-три ряди в ящики ємністю в 8-10 кг. Виноград, призначений для зберігання і тривалого транспортування, укладають дуже обережно в один ряд в кошики або ящики ємністю в 5-8 кг.

Кошики і ящики для збору повинні бути всередині гладкі. Найкраще застосовувати для цієї мети плоскі ящики з фанери з перегородками. Тару для збору винограду попередньо промивають гарячою водою з содою (10-процентної).

Збирають виноград в суху погоду. Не можна збирати виноград під час сильного спеки, в дощову і туманну погоду, так як це призводить до значного зниження транспортабельності і лежкості винограду.

При зборі виноград попередньо сортують, укладаючи в різні ящики: абсолютно неушкоджені грона, грона мають невеликий відсоток пошкоджених ягід і значно пошкоджені грона. Зібраний виноград виносять з міжрядь на дорогу, вантажать на ресорні майданчика або автомашини і доставляють в сортувальне приміщення.

Сортуванням і упакуванням займаються зазвичай під навісом. Краще будувати для цієї мети спеціальне приміщення з відділеннями для збивання і зберігання тари, приймання та сортування винограду, а також для зберігання винограду.

Сортують виноград за величиною, формі грон, забарвленням, рівномірності їх забарвлення, величиною і наявності пошкоджених ягід. При сортуванні грон видаляють спеціальними ножицями з тупими кінцями пошкоджені, зав'ялених, сухі, гнилі, уражені хворобами і шкідниками ягоди.

Для першого сорту відбирають типові, кращі грона з дуже незначною кількістю пошкоджених ягід. До другого сорту відносяться грона менш типові, різної величини, не однаковою мірою зрілості, а й тут зіпсованих ягід може бути не більше 5%. Третій сорт складають відходи від першого і другого сорту. Перший і другий сорт придатні для транспортування, третій йде в переробку.

Упаковка винограду. Для відправки на далекі відстані виноград зазвичай упаковують в решета середньої місткості, в 6-8 кг (31 см діаметром і 13 см заввишки), які пов'язують з два в паки (рис. 143). Грона укладають в решета рядами, в злегка похилому положенні. Кожну кисть загинають петлею, так щоб ніжка її була захована і не могла пошкодити ягоди. Грона повинні бути покладені можливо щільніше один до одного і вище краю решета на кілька сантиметрів. Готові паки ставлять на рамку, що складається з двох поздовжніх і четирехпоперечних планок і потім покривають зверху папером і кришкою, після чого пак пов'язують міцною мотузкою.

Мал. 143. Упаковка винограду в решета: 1 - решета при укладанні винограду; 2 - решета, пов'язані в 'пак'

Для упаковки винограду користуються також стандартними ящиками розміром 49 см довжини, 31 см ширини і 14 см висоти. Ємність таких ящиків 8 кг винограду. Роблять також ящики з двома перегородками хрест-навхрест, ємністю 12 кг.

Укладають виноград в ящики так само, як і в решета, тільки попередньо ящики вистилають папером і кожен шар грон пересипають тирсою. Тирса для цієї мети просівають, стерилізують парою і просушують. Укладені ящики з невеликим горбком винограду закривають кришкою і забивають цвяхами.

Третім видом тари для перевезення і зберігання винограду є невеликі бочки. У бочки упаковують дуже транспортабельні і придатні для тривалого зберігання сорти винограду, пересипаючи грона корковими або тирсою. Розмір бочок: глибина - 35,5 см, діаметр найширшої частини - 39,4 см і по краях - 35 см. Ємність таких бочок 12-15 кг винограду.

Для перевезення на невеликі відстані безпосередньо для споживання роблять ящики з похилими боками (зі щілинами) ємністю 8-10 кг, а також відкриті вербові кошики.

У Болгарії для перевезення залізницею застосовують відкриті ящики, які ставлять один на інший, утворюючи кілька ярусів. У таких ящиках виноградні грона лежать в один-два ряди, вільно, без ущільнень (рис. 144).

Мал. 144. Ящики, застосовувані для перевезення винограду в Болгарії (довжина 52 см, ширина 33 см). На малюнку зображені два ящика

Укладені ящики маркують - роблять напис із зазначенням найменування сорту, заготовляють організації, району, чистої ваги винограду.

Орієнтовна норма за робочий день: на сортування грон 5-7 ц, на укладку в решета або ящики 4-5 ц, на сколачивание ящиків 80-100 штук, на забивання після упаковки винограду 150-200 штук і маркування 150-200 штук.

Упаковані партії винограду потрібно негайно перенести в прохолодне приміщення або відправити на залізничну станцію для завантаження у вагони-холодильники або в ізотермічні вагони.

Транспортування винограду. Для великої стійкості винограду під час транспорту його попередньо поступово охолоджують і обкурюють сірчистим газом в спеціальних приміщеннях. У вагонах-холодильниках підтримують температуру в 6-7 °.

Хорошим видом перевезень для свіжого винограду є водний транспорт і авіатранспорт. На літаках можна перевозити навіть мало транспортабельні сорти винограду. Однак і в цьому випадку виноград повинен бути правильно зібраний, відсортований і упакований.

У всіх випадках при транспортуванні винограду ящики повинні знаходитися в тому ж положенні, в якому вони були при упаковці (низ - верх). Необхідно уникати прямої дії сонячного світла і спеки, для чого приховувати ящики або кошики брезентом. Краще перевозити виноград рано вранці або під вечір.

Транспортабельність винограду багато в чому залежить від сорту винограду, від міцності шкірки, щільності м'якоті, міцності прикріплення ягід до плодоніжки. Як правило, ті сорти, у яких ці властивості виражені різко, відрізняються підвищеною транспортабельністю. На транспортабельність винограду також впливають умови його вирощування, агротехніка, час збору, способи збору і упаковки, умови транспортування.

Сорти винограду по транспортабельності поділяються на транспортабельні, середньо- і слаботранспортабельние (для місцевого споживання).

Об'єктивним критерієм, на підставі якого можна судити про відносну транспортабельности сортів, є безпосередня відправка винограду на певну відстань (при однакових інших умовах) і облік стану прибулого винограду на місце: по кількості (у відсотках) відірваних ягід, гнилих і розчавлених.

Непрямими показниками транспортабельності винограду є: 1) міцність ягід на розчавлювання і 2) отриваемость ягід від плодоніжки. Для визначення цих показників (в грамах) є багато приладів різних конструкцій (рис. 145).

Мал. 145. Прилад для визначення сили, що витрачається на розчавлювання ягід і відривання їх від плодоніжки

Зазначені показники у різних сортів винограду, вирощених в однакових умовах, істотно відрізняються. Так, наприклад, міцність ягід на відрив від плодоніжки у різних сортів варіює від 70 до 700 г, міцність ягід на розчавлювання коливається від 300 до 3 400 г, міцність шкірки на розрив знаходиться в межах від 550 до 1 600 м

У міру дозрівання і перезрівання винограду, його показники транспортабельності зменшуються. Тому для перевезення краще збирати виноград кілька недозрілий, ніж перезрілий. Наприклад, у сорту Карабурну в Одесі міцність ягід на розчавлювання виражалася 28 серпня в 1 876 г, 10 вересня - в 1 561 г, 22 вересня - в 1 115 г і 3 жовтня в 972 р

Зберігання винограду. В процесі зберігання зібраного винограду в ньому відбуваються складні біохімічні процеси, пов'язані з втратою води, кислот і цукру. Ці процеси посилюються при високій температурі. При наявності високої вологості, крім того, створюються сприятливі умови для розвитку шкідливих мікроорганізмів - гниття і утворення цвілі. В процесі зберігання сортів винограду, що відрізняються гарною лежкостио, вологість ягід майже не змінюється, що пояснюється особливістю анатомічної будови шкірки і наявністю гідрофільних колоїдів в шкірці і м'якоті, здатних утримувати воду. Підвищений вміст в ягодах пізно дозрівають сортів винограду гідрофільних колоїдів (легкорозчинних полісахаридів і пектинових речовин) є біохімічним ознакою лежкости винограду.

Зберігають виноград різними способами. При заготівлі винограду великими партіями, його зберігають в холодильниках в закритих ящиках або в діжках при температурі від 0 ° до - 1 ° і вологості повітря 80-90%. Ящики перед установкою в холодильник обкурюють сіркою.

Найбільш простий спосіб - зберігання на "сухих гребенях". Виноград збирають з усіма пересторогами, очищають від зіпсованих ягід і підвішують в сухому приміщенні при температурі 7-8 ° на дроті або розкладають на полицях на соломі або торфі. Один раз в тиждень грона переглядають і очищають від гнилих ягід. Для того щоб уникнути зайвої вологості повітря, в приміщенні ставлять ящики з негашеним вапном або хлористим кальцієм. Проти появи цвілі приміщення періодично обкурюють сіркою. Ягоди все ж при цьому способі кілька зав'ялюються.

Виноград також зберігають на "зелених гребенях". При цьому способі зрізають гроно з частиною втечі і вставляють втечу в посуд з водою. В цьому випадку виноград довго зберігається свіжим. Зріз нижнього кінця втечі слід зробити секатором в воді і періодично його освіжати. Температура в приміщенні повинна бути 5-7 °, вологість повітря 80-90%. Приміщення для зберігання винограду на зелених гребенях має бути продезінфіковані сірої, обладнано поличками, на які ставлять судини з водою. Грона винограду висять вільно, не стикаючись. В таких умовах при постійному провітрюванні приміщення і видаленні зіпсованих ягід виноград зберігають протягом 6-7 місяців.

У південних районах, де не буває осінніх заморозків і значних зимових знижень температури, виноград зберігають на кущах. Грона залишають на кущах протягом двох і більше місяців після настання повної зрілості.

Сушка винограду. Сушений виноград - поживний і діетіческій продукт, що містить 65-80% легкозасвоюваних форм цукру (глюкоза і фруктоза) і інші корисні для організму речовини (білок, залізо, кислоти та вітаміни).

Сушений виноград, отриманий з безнасінних сортів винограду Кишмиш і Коринка, носить ту ж назву. При утриманні в ягодах насіння сушений виноград називають родзинки. Кишмиш, корінка і родзинки широко застосовуються в кулінарії і при хлібопеченні.

Кращими для сушіння винограду вважають південні райони з жарким і сухим влітку, в яких виноград відрізняється високою цукристістю. Погода і сухе повітря дозволяють тут закінчити сушку в короткий термін, до випадання осінніх опадів. При частих дощах і росах виноград не заізюмліваются, а гниє.

У районах, де виноград високоцукристі, але через вогкість повітря сушка винограду неможлива, застосовують сушарки.

Сушка винограду на сонці - найбільш простий і дешевий спосіб. Однак цей спосіб має недоліки. Під впливом безпосередньої дії сонячних променів ягоди винограду набувають темно-коричневий колір і погіршується їх смак через карамелизации цукру. Крім того, виноград сильно забруднюється, так як сушать його зазвичай на утрамбований і змазаних глиною майданчиках. Цей недолік може бути усунутий сушінням винограду на брезентах, циновках, папері або дерев'яних щитах. Кращою є тіньова сушка, але вона вимагає більшого часу. Так, якщо сушка безнасінного винограду сорту Кишмиш білий в південних районах триває на сонці 18-30 днів, то в тіні 40-50 днів. Сушка винограду насіннєвих сортів з великою ягодою триває ще більше. При тіньової сушінні виноград майже зберігає свій природний колір, а ягоди стають дуже приємними на смак (цукатний). Виноград розкладають на підносах, які ставлять один на одного в штабелі, або підвішують грона в критих приміщеннях, що мають протяг.

Для прискорення сушки винограду застосовують спосіб, який в Середній Азії називається "обджуш"; полягає він в наступному: перед розкладкою для сушіння виноград на кілька секунд (3-4) занурюють в кошиках в киплячий розчин лугу - каустичної соди. Для кішмішних сортів беруть 2,5-3,3 г соди, для крупноягодних 4 г соди на 1 л води. Після цього виноград занурюють в басейн з холодною водою для промивання від лугу. В результаті цього прийому з ягід знімається восковий наліт, і на шкірці утворюються дрібні, ледь помітні, тре-щінкі, через які відбувається більш швидке випаровування води з ягід. При цьому способі виноград сорту Кишмиш білий висушується на сонці за 4-7 днів.

Для поліпшення якості сушеного винограду білих сортів, перед сушінням застосовують сульфітацію. Для цього після обварки в киплячому розчині лугу виноград розкладають на підносах, які ставлять один на одного в штабелі. Потім штабелі покривають ящиками (камерами), під які кладуть сірку (з розрахунку 40 г сірки на 1 куб. М камери), при згорянні якої утворюється сірчистий газ.

Цей газ в зазначених дозах не робить сушений виноград шкідливим для здоров'я, зате він знищує на ягодах мікроорганізми, ніж затримує процес гниття і бродіння, надає ягодам красиве забарвлення і сприяє збільшенню їх цукристості.

При обварка винограду лугом, сульфитации і тіньової сушінні отримують продукт виключно високих якостей за зовнішнім виглядом і смаком.

Залежно від сортів винограду і способів сушіння отримують різні марки сушеного винограду (табл. 18).

Ізюм крупноягодних сортів, висушений цілими гронами (на гребенях), називають малага.

Агротехніка кішмішних і ізюмних сортів винограду спрямована на отримання високого врожаю досить великих ягід, що володіють високою цукристістю.

Виноград, призначений для сушіння, попередньо готують ще на кущах. Для цього, в залежності від характеру розвитку кущів, виробляють двох-трикратну виломкі зайвих пагонів, видаляють пасинки, застосовують карбування пагонів, забезпечуючи доступ повітря і світла до гроздям. Поливи припиняють за 15-20 днів до збору.

Час збору винограду для сушки визначають на підставі даних про цукристості соку. Чим вища цукристість, тим більше вихід сушеного винограду і краще його якість. У південних районах збір винограду для сушки починають, коли цукристість досягне 22-24%; при цьому зазвичай дотримуються правила: краще збирати виноград перезрілі, ніж недозрілий.

Протягом дня має бути знято стільки винограду, скільки може вмістити майданчик для сушіння. Залежаний виноград дає продукт низької якості.