Забарвлення червоного винограду і вина обумовлюється фарбувальними речовинами, що відносяться до класу антоціанів. Основними антоцианами винограду є похідні дельфінідіна, петунідіна і мальвідін (табл. 23) [152]. Вони знаходяться як у вільному стані - так звані антоцианідіни, так і в пов'язаний ном з цукрами у вигляді глікозидів - антоціани, які бувають у вигляді моноглікозідов (пов'язані з однією молекулою цукру) і діглікозідов (з двома молекулами цукру). Основним цукром в антоціанів є глюкоза, значно рідше зустрічається галактоза і Рамноза.

Таблиця 23

В даний час в винах ідентифіковано до 17 антоціанів. При вивченні антоціанів було встановлено цікава властивість фарбувальних речовин винограду Vitis vinifera - вони складалися тільки з моноглікозідов антоціанів, в той час як у винограду Vitis riparia і Vitis rupestris і їх гібридів спостерігаються як моноглікозіди, так і діглікозіди.

Грунтуючись на цій властивості барвників винограду, П. Ріберо-Гайон розробив метод для виявлення домішки вина з гібридів в винах з винограду Vitis vinifera, виробляючи хроматографію цих речовин на папері. Цей метод заснований на тому, що при русі з розчинником по папері моноглікозіди антоціанів мають одну швидкість, а діглікозіди - іншу, і на хроматограмі відбувається чіткий поділ плям моноглікозідов і діглікозідов. Наявність плями діглікозіда говорить про те, що в аналізованому зразку присутній гібридне вино. Правда, С. В. Дурмішідзе і Н. Н. Нуцубідзе [72] встановили, що деякі сорти Vitis vinifera можуть утворювати діглікозід в невеликих кількостях в залежності від метеорологічних умов року, властивостей ґрунтів та інших умов. Г. Гетов і Г. Петков [55] також виявили в ряді європейських сортів винограду діглікозіди. Але ці кількості настільки малі, що вони не виявляються при хроматографування за методикою Ріберо-гайона. У той же час ряд таких гібридів, як Зейбель 5455, 7053 і 8357 і Кудерк 7120, можуть не дати плями діглікозідов, так як останні локалізуються в шкірці ягоди винограду і при швидкому пресуванні і надалі бродінні за білим способом можуть не перейти в сусло. Таким чином, за наявності плями діглікозідов можна з упевненістю сказати, що в аналізованому вини присутні гібриди, але при відсутності діглікозідов не можна бути впевненими, що аналізоване вино тільки з сортів Vitis vinifera.

Використовуючи методику Ріберо-гайона, ми провели хроматографирования ряду зразків червоних вин, приготованих з різних сортів Vitis vinifera та з гібридів прямих виробників. У всіх випадках спостерігалося пляма діглікозідов для гібридів і не було його для вин з європейських сортів [27].

Аналогічна робота, проведена в Болгарії, показала, що приблизно 55% аналізованих вин мало той чи інший відсоток домішки гібридів.

Відомо, що вина з гібридів прямих виробників за якістю значно поступаються винам з винограду Vitis vinifera, але, як правило, вони більш інтенсивно забарвлені. Для підвищення забарвлення червоних вин з європейських сортів винограду часто до них додають невелику кількість густозабарвлений вин з гібридів. Такий технологічний прийом покращує забарвлення вин "європейців", знижуючи їх якість. Іноді виноград сорту Vitis vinifera ще на виноградниках змішується з гібридами та на переробку йде вже в суміші.

У ряді країн змішування вин з винограду Vitis vinifera з гібридними винами заборонено законом. Зокрема, в ФРН заборонено навіть ввезення гібридних вин або вин "європейців" з домішкою гібридів.

В останні роки в ФРН, Франції та Югославії поруч досліджень встановлено, що у винограді гібридів прямих виробників і у вині з цього винограду містяться токсичні для живих організмів речовини. Югославські фахівці Іовановіч, Щупіца, Конгар, Вапа, Міловановіч і Кіежевіч встановили, що з яєць, які знесли кури, в раціон харчування яких було включено виноградний сік гібридів прямих виробників, з'являлися курчата з характерною дегенерацією. Вони були недорозвиненими з деформованими органами і розвивалися дуже повільно, відстаючи від контрольних курчат. Через 8 тижнів вони тільки досягали ваги нормального тритижневого курчати.

Брайдер, Волер і Шміт [198, 199] показали, що гібриди містять токсичні речовини, що сприяють розвитку артеріосклерозу і захворювання печінки. Т. Леобарді [236] також спостерігав несприятливий вплив гібридних вин на тваринний організм.

Проте подальші дослідження Н. Клів і А. Анабтаві та інших [224, 225, 226, 227], проведені на курей, і дослідження Ф. Леушнера і А. Леушнера [237] на щурах не дали достовірних результатів про шкідливу дію гібридних вин по порівняно з винами з європейських сортів винограду. Гібридні і європейські вина так само, як і водний розчин етилового спирту, при введенні в раціон харчування здорових щурів в підвищених дозах (80 мл спирту на 1 кг ваги тіла на добу) протягом чотирьох місяців привели до збільшення загального вмісту жирів і зміни тонкої структури в печінці. При цьому приріст тіла затримувався. Автори пояснюють це дією спирту. Тому питання про шкідливий вплив гібридних вин на організм вимагає подальших досліджень.