Підготовка до збору і переробка винограду . План переробки винограду за сортами, асортимент і кількість вироблюваних виноматеріалів за типами, витрата спирту-ректифікату на кріплення по кожному підприємству складаються і затверджуються при складанні промфинплана.

Пізніше 1 серпня проводиться визначення очікуваної врожайності і валового збору винограду за сортами комісією фахівців (агрономи і винороби) радгоспу, колгоспу і винзаводу. На підставі даних цієї комісії вносяться виправлення і уточнений план затверджується трестом або комбінатом. Розробляється також графік збору, здачі винограду на переробку і використання його в свіжому вигляді.

Відповідно до цього плану завершується ремонт і підготовка до сезону виноробства виробничих приміщень, резервуарів, обладнання, інвентарю, тари, транспортних засобів; перевіряється забезпеченість спиртом, сірчистим ангідридом, содою, шлангами, паливом та іншими допоміжними матеріалами, реактивами і приладами, необхідними для контролю дозрівання винограду, контролю бродіння і спиртування, а також для мікробіологічного контролю.

Графік надходження винограду на винзавод, остаточно уточнений і узгоджений як з головним агрономом-виноградарем, так і з головним виноробом, затверджується директором заводу (радгоспу).

Всі ємкості і тара, призначені для заповнення вином, повинні бути заміряні в установленому порядку. Ваги, вино-і спіртомернікі повинні бути перевірені госповерітелем. Великі ємності, призначені для спиртування і визначення виходів сусла і виноматеріалів, забезпечуються віномернимі стеклами або метр-штоками і калібрувальними таблицями до них. Калібрування віномерних шкал, метр-штоків, складання таблиць до них виробляються госповерітелем.

Готовність винзаводу (вінпункта) до сезону заготівлі і переробки винограду визначається потужністю технологічного обладнання і її відповідністю плану переробки, наявністю ємностей і тари, виробничих площ і допоміжних матеріалів. Стан готовності до сезону виноробства перевіряється особливою комісією, яка призначається вищестоящою організацією, яка обстежує кожен об'єкт до 10 серпня і складає відповідний акт про готовність до сезону із зазначенням недоліків, шляхів і термінів їх усунення. Розгляд підсумків перевірки має бути закінчено до 15 серпня.

Контроль за дозріванням винограду . Дозрівання винограду характеризується головним чином накопиченням Сахаров і падінням кислотності соку ягід. Зовнішніми ознаками початку дозрівання є поява у ягід забарвлення, властивої даному сорту, і поступове їх розм'якшення. У цей період обсяг ягід змінюється мало, але зате значно збільшується їхня вага за рахунок підвищення вмісту Сахаров.

Сахара в період дозрівання накопичуються дуже швидко, добовий приріст їх іноді досягає 0,5-1%. Повна зрілість настає тоді, коли припиняється абсолютне накопичення Сахаров, перестає збільшуватися вага ягід (починається його падіння). Ці явища характерні для періоду перезрівання винограду, коли він починає увяліваться і навіть заізюмліваются, що пов'язано з випаровуванням води, підвищенням концентрації Сахаров в ягодах.

Розрізняють два ступені зрілості винограду: фізіологічну, або повну, і технічну, або промислову. Стан зрілості винограду, при якій його склад відповідає технологічним вимогам, для отримання вина того чи іншого типу називається технічною зрілістю. Фізіологічної зрілістю називається стан ягід винограду, коли вміст цукру і кислот у ньому на невеликий період стабілізується. Фізіологічна зрілість характеризується моментом дозрівання насіння винограду. У цей момент накопичення цукру в результаті синтезу припиняється. Подальше накопичення Сахаров в ягоді може йти за рахунок концентрації соку ягоди.

Час і строки збирання винограду визначаються станом його технічної зрілості.

При зборі винограду для приготування марочних вин і шампанських виноматеріалів належить керуватися кондиціями по цукристості і кислотності, зазначеними в технологічних інструкціях, затверджених для кожного марочного вина і шампанських виноматеріалів.

Для отримання ординарних виноматеріалів виноград збирають при цукристості не нижче (в%):

Виноград збирають при цукристості не нижче (в%)

Гібридні сорти винограду збирають при цукристості не нижче 16%. Більш докладно кондиції для кожної республіки вказані в табл. 12.

Спостереження за ходом дозрівання винограду . З метою точного встановлення моменту збору винограду необхідно почати спостереження за ходом його дозрівання за 15 днів до передбачуваного терміну збору.

З огляду на, що виноград дозріває нерівномірно, з кожної п'ятигектарній клітини потрібно брати середню пробу вагою приблизно 2-3 кг. Якщо ділянка розташована в однакових умовах, то пробу в такій же кількості можна брати з чотирьох і більше клітин, засаджених одним сортом при одній і тій же системі ведення кущів. Якщо ділянку з одним сортом дуже великий і має різні схили, зниження, пагорби, на яких виноград дозріває неодночасно, то проби беруть з кожного схилу окремо. При відборі середньої проби проходять по діагоналі і через кожні 5-10 рядів зрізають грона з різних сторін куща і на різній висоті від землі.

Середня проба винограду відразу ж доставляється в лабораторію винзаводу, де визначають вміст цукрів і титруєму кислотність. У лабораторії за даними аналізу середньої проби складають графіки дозрівання, за якими можна простежити накопичення Сахаров і падіння титруемой кислотності.

Якщо збір вже почався і виноград надходить на завод, середню пробу відбирають від кожної партії (машина, підведення) в кількості 1 кг. Для кожного сорту середню пробу беруть окремо.

Відбір середніх проб на винограднику повторюється через кожні 3-5 днів. Щоб мати приблизне судження про ступінь зрілості винограду, можна скористатися польовим рефрактометром і з його допомогою визначати зміст Сахаров безпосередньо на винограднику. В цьому випадку, рухаючись по діагоналі ділянки, потрібно зробити не менше 10 визначень, щоб вивести середню цукристість винограду. Якщо виноград має цукристість нижче потрібної на 2-3%, відбір проб проводиться щодня.

Час збору винограду . Крім ступеня зрілості винограду, великий вплив на подальший бродіння сусла і на якість одержуваного вина надає стан погоди під час збирання. Збір краще проводити в суху погоду; в дощові дні збирати виноград не слід. Найбільш сприятливою температурою при зборі вважається 16-20 ° С. Сусло в цьому випадку забражіваєт швидко, бродіння протікає плавно і цукру сбраживаются повністю. Якщо виноград зібраний при температурі нижче 14 ° С, бродіння йде повільно. Занадто висока температура (27-30 ° С) несприятлива, так як бродіння починається швидко і проходить дуже бурхливо, причому температура бродячого сусла (або мезги при червоному виноробстві) піднімається до 35-40 ° С, що призводить до ослаблення діяльності дріжджів і, як наслідок, до недобродів, якщо не проводилося охолодження сусла.

У спекотну осінь рекомендується починати збір рано вранці і закінчувати пізно ввечері з перервою в денні години.

Організація збору . Збір винограду краще проводити ланками з 6-9 осіб. При шпалерної формі кущів збирачі розставляються між рядками і зрізають грона з звернених до них сторін кущів. Доцільно зрізання організувати так, щоб попереду йшли кваліфіковані робітники, які відбирали б сортосмени, недозрілі і гнилі грона, а за ними збирачі, які збирали б залишився кондиційний і здоровий виноград. У роки, коли в силу тих чи інших умов утворюється велика кількість гнилих ягід і грон, зручніше спочатку вибрати здорові грона винограду, а потім проводити суцільний збір. Облік праці збирачів проводиться за жетонами, які видає бригадир з приймання наповненою кошика, так як заздалегідь відомо, скільки кілограмів винограду вміщається в кошик або ящик. Наповнені кошика виносяться на дорогу, де виноград зважується і занурюється на машину.

Інструменти і тара . Зазвичай збір винограду проводиться в 10-12-кілограмові кошики або ящики з ручками. Кожен збирач має два таких скриньки. Зрізання проводиться спеціальними ножами, секатором або ножицями. Найбільш зручні секатори, так як з їх допомогою виноград можна зрізати у самого розгалуження гребеня і при необхідності видалити зіпсовані або зелені ягоди.

В окремі роки, несприятливі по метеорологічним умовам, коли в період збору врожаю йдуть рясні дощі, на виноградному кущі розвиваються цвілі (Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Mucor, біла і сіра гниль), через що падає врожайність, знижується якість і спіртуозность вина , погіршується його забарвлення. В ураженому плесенями винограді зменшується кількість водорозчинних дубильних речовин в шкірці і гребенях. Знижується також вміст фарбувальних і ароматичних речовин. Тому для отримання якісного вина виноград треба сортувати.

У зв'язку з широким розповсюдженням безтарного перевезення сортувати виноград на винзаводу не представляється можливим, отже, цей процес треба організувати на місці збору.

Термін збору винограду по кожній окремій ділянці і сорту призначається на підставі висновку лабораторії головним виноробом за погодженням з виноградарем радгоспу.

Контроль за ходом дозрівання винограду на колгоспних виноградниках проводиться силами колгоспів під наглядом лабораторій радгоспів (заводів). Час збору колгоспного винограду встановлює голова колгоспу за погодженням з адміністрацією радгоспу або винзаводу.

Збір і доставка винограду на переробку виробляються за графіком, затвердженим директором винзаводу (радгоспу). Графік приймання винограду від колгоспу узгоджується з головою колгоспу.

Відходи винограду, утворені при сортуванні, а також в результаті вибіркового збору, переробляють окремо і виноматеріали з них використовують для отримання виноградного спирту.

Збір винограду повинен проводитися обов'язково за сортами. З змішаних насаджень збір врожаю ведеться за погодженням з виноробом винзаводу. Змішання винограду різного забарвлення (білого з рожевим або червоним) не допускається.

Транспортна і складальна тара після закінчення робочого дня і перед перервами ретельно промивається гарячою водою з содою, а дерев'яна, крім того, ополіскується 1% -ним розчином сірчистого ангідриду.

Доставка винограду на винзаводи . До початку переробки допускається не більше двох пересипання винограду: з тари складальників в транспортну тару і з неї в приймальний бункер.

Під час транспортування виноград повинен бути захищений від сонця, дощу і пилу. Він повинен перевозитися на винзавод негайно після збору і в той же день перероблятися.

Доставка винограду проводиться на автомашинах, забезпечених спеціальними контейнерами (безтарне перевезення). Для безтарного перевезення використовуються виноградні контейнери КВА і КВС і причіпна тракторна візок ТВП-2,5.

Контейнер виноградний КВА являє собою зварену металеву ємність з листової сталі, що встановлюється на платформі, автомашини. Розвантаження винограду проводиться при перекиданні контейнера навколо шарнірної осі розвантажувальним підйомником (електротельфером), змонтованим на розвантажувальної майданчику винзаводу (рис. 1).

Мал. 1. Розвантаження винограду з контейнера КВА в приймальний бункер

Контейнер виноградний КВС є пакет з міцної, гладкою і непроникною для виноградного соку тканини, який поміщається всередині платформи самоскида. Контейнер має у верхній частині спеціальні замки, застібки або скоби, за допомогою яких кріпиться до бортів платформи самоскида. Задня стінка контейнера відкидна. Розвантаження контейнера проводиться при перекиданні платформи з відкритим заднім бортом і попередньо знятими з нього замками задньої стінки контейнера.

Причіпна тракторна візок ТЗП-2,5 (рис. 2) складається з платформи, рами, задньої і передньої осі з колесами і дишлом. Візок має спеціальні накидки для укриття винограду від пилу і дощу при перевезеннях. Вантажопідйомність візка 2,5 т.

Мал. 2. причіпна тракторна візок ТВП-2,5

При збиранні винограду візки можуть встановлюватися на дорогах між клітинами виноградників або в рядах виноградників шириною не менше 2 м.

Для розвантаження візка на винзаводу відводяться спеціальні майданчики, які повинні бути обладнані підйомниками (рис. 3).

Мал. 3. Розвантаження винограду з тракторного візка: 1 - приймальний бункер для винограду, 2 - упори для коліс, 3 - замок для борта візки, 4 - злектротельфер, 5 - монорельс для пересування тельфера, 6 - візок, 7 - контейнер КВА

Доставлений на винзавод виноград зважують на автоваги, що встановлюються при в'їзді на територію заводу. Перед зважуванням перевіряється відповідність сорту винограду записам у супровідних документах, а також домішка інших сортів і наявність пошкоджених та гнилих ягід. Від кожної партії приймається винограду представник лабораторії технохімічного контролю відбирає середню пробу. В лабораторії проводиться аналіз на цукор і титруєму кислотність відповідно до прийнятих методами: визначення вмісту цукру з допомогою ареометрів, за питомою вагою сусла, а титруемой кислотності - шляхом титрування 0,1 н. розчином лугу. Звільнену тару транспортні з тарою зважують для визначення ваги тари.

За результатами зважування та аналізу виписується квитанція про приймання винограду і його середньої цукристості. Оплата прийнятого винограду проводиться в залежності від сорту винограду, ваги, цукристості, ступеня пошкодження хворобами і шкідниками і ступеня цілісності винограду. Закупівельні ціни встановлюються для кожної республіки постановою Ради Міністрів даної республіки.

У РРФСР за виноград технічних сортів з вмістом цукру до 25% виплачуються надбавки до ціни в розмірі 6% за кожен відсоток цукру у винограді (в суслі) понад встановлені кондицій по цукристості. При цукристості понад 25% виплачуються надбавки до ціни в розмірі 10% за кожен відсоток цукру понад 25%.

За виноград зі зниженим вмістом цукру виробляється знижка з закупівельної (здавальної) ціни в розмірі 6% за кожен відсоток цукру, якого бракує в винограді (в суслі) до встановлених кондицій.

Виноград технічних сортів, що містить від 10 до 20% пошкоджених хворобами та шкідниками ягід, оплачується зі знижкою 20%, а виноград, який містить понад 20% пошкоджених хворобами та шкідниками ягід, - зі знижкою 40% з закупівельної ціни на виноград.

Виноград технічних сортів, що містить понад 30% пом'ятих і розчавлених ягід, оплачується зі знижкою 10% з встановленої ціни.

Столовий виноград, що не відповідає технічним вимогам, може бути прийнятий на переробку за закупівельними цінами, встановленими для останньої (п'ятої) групи технічних сортів.

Партії некондиційного винограду з низькою цукристістю, сильно пошкодженого хворобами і шкідниками, використовуються для приготування сухих виноматеріалів з подальшим спрямуванням їх на переробку в виноградний спирт.

У роки з несприятливими метеорологічними умовами при недостатньому накопиченні цукру з особливого дозволу Міністерства харчової промисловості СРСР допускається додавання в сусло бурякового або тростинного цукру з розрахунку доведення вмісту спирту в готовому сухому вині до 9% об.