Вино та інші продукти, отримані з винограду, слід розглядати як відображення комплексу - сорти, екологічних умов обробітку, методів культури винограду і технологічних процесів його переробки. Якщо агротехніку і технологію переробки можна змінити, то помилки при виборі сортів і їх розміщенні можуть бути усунені тільки при великих витратах коштів (викорчовування раніше закладених насаджень, заміна їх або перещеплення новим сортом і т. Д.).

Тому питань сортового районування винограду і спеціалізації виноробства повинна приділятися велика увага.

Однак в планах сорторайонірованія і виробничої спеціалізації багатьох районів виноградарства відсутні вказівки про співвідношення між різними напрямками використання сортів, а також і про питому вагу того чи іншого сорту в рекомендованому сортименті.

Це призводить до самим небажаних результатів в підборі і розмноженні сортів. Нові посадки робляться в більшій мірі сортами, посадковий матеріал яких є в достатній кількості, або сортами дуже врожайними, незважаючи на те що з цього винограду виходить вино низької якості.

У Ростовській області, наприклад, для приготування вин типу Цимлянського ігристого рекомендуються сорти: Цимлянський чорний, Плечістік, Красностоп Золотовский, булав. Останній сорт хоча і дуже врожайний, але не володіє високими технологічними якостями, тому не представляє великого інтересу як сировину для Цимлянського ігристого. Але оскільки планом не визначена питома вага цього сорту в нових насадженнях, посадки його збільшуються швидше інших якісних сортів.

У Херсонській і Миколаївській областях Української РСР районовані низькоякісні сорти Кабассія, Лідія та Ізабелла, але не включений в сортимент такий цінний сорт, як Матраса.

У Закарпатській області близько 50% виробничих насаджень займають ізабельні сорти. У насадженнях винограду Молдавської РСР і Одеської області великі площі займають гібриди - прямі виробники. Все це обмежує можливості промислового виноградарства і виноробства [82, 83].

Тому нагальним завданням є подальше уточнення планів сорторайонірованія і виробничої спеціалізації виноробства. При підборі сортів для посадки необхідно вибирати найбільш перспективні, враховувати господарсько цінні властивості їх (врожайність, якість продукції), біологічні особливості та придатність до природних умов даної місцевості. У практиці виноробства відомі факти, коли один і той же сорт винограду в різних грунтово-кліматичних умовах дає продукцію, різко відрізняється за своїми якостями. Але в той же час є цілий ряд сортів, що володіють широкою еколого-географічної пластичністю і дають вина високої якості в різних районах країни. До них відносяться Рислінг, Ркацителі, Каберне, Сапераві, Хіндогни, Матраса і інші.

Особливо важливий ретельний підбір сортів для нових районів виноробства, де немає сформованого сортименту. У старих виноградо-виноробних районах історично склався певний сортимент винограду, причому не завжди правильно. Необхідно відзначити, що в кожному старому виноробному районі один-два сорти займають значні площі: в Грузії - Ркацителі, Сапераві, в Азербайджані - Баян широчіні, Матраса і Тавквері, у Вірменії - Мсхалі, Кахетії і т. Д. Звичайно, ці сорти створюють колорит виноробного району, але це гальмує розширення асортименту і створення нових марок вин.

Вимоги до сортів винограду базуються на особливостях тих типів і марок вин, для приготування яких вони можуть бути використані. Столові та десертні марочні вина випускаються, як правило, сортовими і для них сорт винограду є основою майбутнього якості вина.

Навіть для вин типу мадери, портвейну, хересу, малаги, марсали, кагору, де технологія згладжує сортові особливості, все ж значення він є достатньо велике [159]. Так, наприклад, одні сорти Херес легше і дають більш якісні вина типу хересу, ніж інші. Те ж саме можна сказати стосовно мадеризації.

При підборі сортів необхідно враховувати також терміни дозрівання, щоб не створювати піки в переробці винограду. Правильний підбір сортів дозволяє рівномірно розподілити по всьому сезону виноробства переробку винограду.

Аналіз групи технічних сортів винограду, проведений П. Я. Голодріга [58], показує, що в виробничих насадженнях переважають сорти пізніх термінів дозрівання. Це перевантажує заводи первинного виноробства в другій половині сезону виноробства. Крім того, пізні терміни дозрівання не забезпечують отримання продукції високої якості. Велика кількість атмосферних опадів, що приводить до загнивання, і ранні заморозки змушують прискорювати процес переробки винограду часто на шкоду якості майбутнього вина. Тому при підборі сортів необхідно враховувати, щоб в посадки увійшли сорти раннього, середнього і пізнього строків достигання.

Для вже посаджених сортів винограду, що не підлягають реконструкції, необхідно розгорнути ретельне технологічне їх вивчення в умовах даного господарства. Перш за все треба подивитися, що з цього сорту робиться в інших виноробних районах, потім випробувати цей сорт в рекомендованому напрямку і спробувати його в інших напрямках. І тільки після ретельного технологічного випробування слід визначати спрямованість сорти.

Основні якісні сорти мають свої особливості технології. Тому для правильного використання сорту на порядок денний постає питання створення сортової технології.

Сортовий технологією називається технологія приготування вина з винограду даного сорту, найбільш повно використовує особливості і специфіку сорту.

У ряді випадків у тому чи іншому природному районі прагнуть мати весь асортимент виноробної продукції з місцевої сировини, часто зі зниженою цукристістю, що призводить до погіршення якості продукції. Якщо на місці не вдається виростити виноград, який відповідає за кондиціям якого-небудь типу вина, то такий тип вина не слід виробляти в цьому районі.

Незважаючи на те що останнім часом проводиться велика робота по поліпшенню сировинної бази виноробної промисловості, якість сировини в багатьох районах продовжує залишатися незадовільним.

Основними причинами такого становища слід вважати невиконання рекомендацій по спеціалізації природних зон на певних сортових складах, закладання виноградників на ділянках, недостатньо вивчених в агротехнічному відношенні, широке поширення гібридів - прямих виробників (Молдова, Україна). Великим недоліком існуючого сортового складу винограду є наявність значної кількості сортосуміші і малоцінних сортів винограду. У деяких областях сортосмени займає більше 50% площі виноградників.

Багато виноградники все ще залишаються без опор, що виключає можливість нормального агротехнічного догляду за кущами, боротьби з хворобами і шкідниками і т. Д.

Значного поширення набула сіра гниль, проти якої до сих пір не запропоновано ефективних засобів боротьби. Так, в 1966 р на винзаводі радгоспу "Виноградний" на переробку надійшло понад 50% гнилого винограду. В результаті ослаблення карантинної служби в ряді районів виявилося зараження виноградників філоксерою. У виноградарських господарствах часто до сих пір добрива застосовуються без ґрунтових агрохімічних карт, без урахування стану насаджень, особливостей сортів і умов їх харчування.

Терміни збору не завжди дотримуються і часто виноград збирають некондиційним. У Народній Республіці Болгарії збирають виноград з цукристістю не нижче 19%. Причому це виконується дуже твердо. У ряді наших виноградарських господарств збір винограду ведуть при цукристості 14-16%, а іноді навіть і нижче.

Так, на підприємствах Кримсовхозвінтреста середня цукристість винограду, що надійшов на переробку в 1965 р, склала 17,25%, а в 1966 р - 17,77%.

Якість вин і їх асортимент визначаються в основному на заводах первинного виноробства. Важливим визначальним фактором є цукристість винограду, що надходить для переробки на вино. В останні роки середньозважений відсоток цукру у винограді був невисоким (табл. 11).

Таблиця 11

У ряді випадків цукристість надходить винограду була значно нижче [129].

Аналіз даних про середньозважений відсоток цукристості винограду за останні 11 років в Молдавії, проведений Н. І. Гузун і П. Н. Унгуряном [59], показує, що виноград систематично збирався недостиглі (15,6% замість 19%).

Збір недостиглого винограду різко знижує якість вина. Вино виходить негармонійним за смаком (виділяється зелена кислотність), слабоароматічним і малостойкие до помутнінь. Все це призводить до зниження врожаю, великих коливань його з року в рік, погіршення якості сировини для виноробної промисловості.

Виноградарство Радянського Союзу має величезними можливостями в справі збільшення врожайності і поліпшення якості сировини.

Проведення ефективних заходів по якнайшвидшій ліквідації изреженности насаджень і перетворення їх на повноцінні; підняття всіх кущів винограду, починаючи з трирічного віку, на опору; своєчасне проведення профілактичних та винищувальних заходів боротьби з хворобами і шкідниками сприятиме підвищенню врожайності і поліпшенню якості сировини.