При складанні ампелографічна описів ягодам приділяють особливу увагу, тим більше що їх ознаки значною мірою визначають господарську цінність сортів винограду.

Ягоди з'єднуються з розгалуженнями гребеня за допомогою ніжок (рис. 18), які в більшості випадків мають блідо-зелене забарвлення і тільки в окремих червоних сортів до часу повної зрілості ягід набувають рожевого або винно-червоний відтінок. ^* Кінець ніжки, що безпосередньо прилягає до ягоді, розширено. Це розширення називається "подушечкою". Якщо ніжка ягоди поступово потовщується при переході в подушечку, то остання буде вузько-конічної; при більш різкому переході подушечка має широко-конічної або навіть дисковидную форму. Поверхня ніжки і подушечки зазвичай більш-менш густо всіяна дрібними жовтувато-коричневими горбками, так званими "бородавочками". Подушечка тільки щільно прилягає до шкірки ягоди, але не зростається з нею. Міцність прикріплення ягоди до ніжки залежить від тих судинно-волокнистих пучків, які проходять в ягоду з ніжки. При відривання ягоди ці пучки залишаються на подушечці у вигляді своєрідної "пензлика", що має у різних сортів різну довжину і забарвлення.

^* ( Ніжки ягід іноді називають "плодоніжками". )

Мал. 18. Ягода винограду (А - зовнішній вигляд, Б - поздовжній розріз): а - ніжка ягоди з подушечкою; б - пучок судин, що проходить з ніжки в ягоду ( 'пензлик'); в - шкірка (епікарпій); г - м'якоть (мезокарпій); е - насіння. На малюнку показано, як слід вимірювати довжину (д) і ширину (ш) ягоди

Зовнішній покрив ягоди - шкірка або епікарпій - складається з декількох шарів клітин, що містять барвники, від яких залежать різні відтінки забарвлення ягід. Шкірочка покрита нальотом восковидного речовини (іноді званого пруїном), легко стирається при першому дотику до ягоді. Товщина і міцність шкірки, а також особливості лежить під шкіркою м'якоті (мезокарпія) - її соковитість, хрящеватость і т. Д. Є хорошими сортовими ознаками у винограду.

Основні ознаки ягід - величина, форма, забарвлення представляють картину чудового різноманітності у сортів винограду, поширених в культурі по всій земній кулі. Ці ознаки ягід разом з властивостями шкірки і м'якоті придбали також більш широке ботанічна значення, так як на них засновано виділення великих природних (еколого-географічних) груп сортів. У сортів східної групи (pr. Orientalis N.) переважають подовжені, светлоокрашенние, великі ягоди столового типу, в більшості випадків мають щільну хрящувате (хрустку) м'якоть і здатні витримувати перевезення на далекі відстані. Типовим сортам західної групи (pr. Occidentalis N.) властиві дрібні або середні, зазвичай округлі чорні ягоди з ніжною, дуже соковитою м'якоттю. Ці сорти внаслідок слабкості ягід придатні тільки для місцевого споживання в якості столового винограду, зате вони становлять велику цінність для технічної переробки: вина з деяких сортів цієї групи вже протягом багатьох століть користуються всесвітньою популярністю.

Незважаючи на значну мінливість величини ягід в різних природних умовах, ця ознака широко використовується в ампелографічна цілях і при визначенні сортів винограду. Величину ягід можна висловлювати в лінійних, вагових або об'ємних одиницях. Найбільш точне уявлення про "крупності" ягоди дає її вага (в грамах), однак зважування вимагає лабораторної обстановки і в польових умовах важко здійсненне. Тому зазвичай застосовують не зважування, а вимір ягід. Домовилися приймати величину ягоди завжди пропорційної її діаметру: ягоди діаметром до 13 мм вважають дрібними, 13,1-18 мм - середньої величини, 18,1-23 мм - великими і понад 23 мм - дуже великими. Такий поділ відповідає усталеним у виноградарстві уявленням про "дрібних", "середніх" і "великих" ягодах.

Визначення діаметра округлих (кулястих) ягід технічно нескладне труднощів, так як їх довжина - від заснування подушечки до кінчика, на якому знаходиться залишок висохлого стовпчика, дорівнює ширині в найбільш розширеній частині ^* . Діаметр ягід витягнутої форми, довжина яких значно перевищує ширину, розуміється умовно: щоб його визначити, слід виміряти довжину і ширину ягоди, скласти отримані величини і розділити навпіл. Наприклад, згідно з цією умовою діаметр ягоди, довжина якої від підстави подушечки до кінчика 24 мм і ширина в найбільш розширеній частині 14 мм, буде дорівнює ^{(24 + 14)} / ₂ = 19 мм; отже, за прийнятим поділу ця ягода має бути віднесена до розряду "великих" (18,1-23 мм). Діаметр ягоди, що має довжину 14 мм і ширину 10 мм, за умовою дорівнює ^{(14 + 10)} / ₂ = 12 мм, т. Е. Вона буде "дрібної" (до 13 мм). Відзначимо, що округла ягода, що має довжину і ширину по 14 мм, повинна бути віднесена до розряду середніх (13,1-18 мм), так як у неї діаметр буде ^{(14 + 14)}/ ₂ = 14 мм.

^* ( Ягоди вимірюють штангенциркулем (розсувним калібром). )

Мал. 19. Таблиця для глазомерной оцінки крупності ягід різної форми у сортів винограду: А - округлі, Б - овальні, В - довгасті, Г - довгі (всі ягоди зображені в натуральну величину, довжина д і ширина ш вказані в міліметрах)

Щоб дати наочне уявлення про розміри "дрібних", "середніх" і "великих" ягід різної форми, на малюнку 19 зображені в натуральну величину округлі, овальні, довгасті і довгі ягоди всіх розрядів величини (про форму ягід см. Стр. 39). Цією таблицею слід користуватися для глазомерной оцінки крупності ягід у сортів винограду, коли чомусь немає можливості їх виміряти.

Щоб з достатньою повнотою з'ясувати питання про розміри ягід у будь-якого сорту, доводиться виміряти довжину і ширину не менше ніж у двох-трьох десятків ягід, взятих без вибору з декількох грон (ще краще з декількох кущів) так, щоб серед них були й великі, і середні, і дрібні. Для визначення середньої величини необхідно обчислити зазначеним способом діаметр кожної ягоди, скласти всі отримані дані і розділити на число виміряних ягід. При відсутності вимірювальних інструментів доводиться оцінювати величину ягід на око; при відомій навичці цей спосіб дає задовільні результати, у всякому разі цілком достатні для визначення сортів винограду.

Форма ягід відноситься до найбільш стійким ознаками сортів винограду і тому заслуговує докладного вивчення. Розглянемо, які особливості визначають різноманітність форм виноградних ягід і прийняту для них в ампелографії номенклатуру.

Якщо зробити поздовжній розріз, що проходить через середину подушечки і через залишок стовпчика на кінчику ягоди (так званий "пупок"), то довжиною ягоди (д) буде відстань від підстави подушечки до найбільш видатної точки на кінчику, а шириною (ш) - відстань між бічними сторонами в найбільш широкій частині. Чітке уявлення про форму ягоди можна отримати, знаючи, по-перше, ставлення її довжини до ширини; по-друге, розташування найбільш широкої частини щодо кінчика і ніжки; по-третє, обриси бічних сторін і кінчика ягоди.

На підставі першої ознаки, т. Е. Ставлення довжини до ширини ( ^д / _ш ), ягоди можуть бути:

Якщо немає можливості проводити заміри ягід, то ставлення у них довжини до ширини оцінюють глазомерно, шляхом зіставлення з малюнком 20, на якому показані типові відносини ^д/ _ш для сплюснених, округлих, овальних, довгастих і довгих ягід.

Мал. 20. Найбільш поширені у сортів винограду форми ягід: А ¹ - сплюснута; А ² - округла (переходить в слабо овальну); А ³ - овальна; А ⁴ - довгаста; А ⁵ - довга. Б ¹ - яйцеподібна; Б ² - назад-яйцеподібна. В ¹ - з опуклими сторонами; У ² - циліндрична; У ³ - з перехопленням; В ⁴ - соскоподібні. Г ¹ - загострена; Г ² - притуплена. Д ¹ - правильної форми; Д ² - односторонньо розвинена; Д ³ - вигнута

Далеко не у всіх сортів ягоди розширені в середній частині. Порівняно часто зустрічаються такі, у яких найбільш широка частина зрушена або до ніжки, або до кінчика: в першому випадку ягоди мають яйцеподібну, а в другому - назад-яйцеподібну форму (рис. 20). Чим сильніше розширення зсувається до подушечці або до кінчика, тим типовіше буває виражена та чи інша форма ягоди. Визначення "яйцеподібна" і "назад-яйцеподібна" приєднують до позначень загальної форми ягоди, наприклад, довгасто-яйцеподібна, овально-яйцеподібна, округло-обернено-яйцеподібна і т. Д.

Форма ягоди залежить також від обрисів її бічних сторін і кінчика. Бічні сторони у ягід найчастіше бувають опуклими на всьому протязі від ніжки до кінчика, проте окремі сорти мають майже циліндричні ягоди, іноді навіть з увігнутими бічними сторонами, так що в середній частині утворюється більш-менш ясно виражений перехоплення. Кінчик ягоди може бути або злегка загостреним, або округлим, або ж притупленим (рис. 20), іноді навіть з невеликим поглибленням або борозенкою ( "двоголові" ягоди).

Крім перерахованих ознак, необхідно брати до уваги загальну симетричність обрисів ягід. У багатьох сортів спостерігається не цілком симетричний розвиток ягід, у яких одна сторона сильніше розростається, а протилежна відстає в зростанні, завдяки чому ягоди до часу дозрівання набувають більш-менш вигнуту форму. Найчастіше зігнутість буває виражена слабо - ягоди здаються однобокими, односторонньо розвиненими, але деякі сорти мають майже "серпоподібні" ягоди (рис. 20).

У будь-якого сорту окремі ягоди в гронах більш-менш сильно розрізняються за формою одна від одної. Тому доводиться встановлювати не тільки типову, т. Е. Найчастіше зустрічається форму ягід, але і найбільш помітні відхилення від неї, наприклад: ягоди овальні з відхиленнями до довгастих.

Забарвлення ягід у сортів винограду відрізняється надзвичайною багатством різноманітних відтінків, поява і яскравість яких залежать від ступеня зрілості ягід і від багатьох умов середовища, наприклад від сили освітлення, від вологості грунту і повітря в період дозрівання і т. Д. Отже, ці відтінки можна зарахувати до стійким сортовим ознаками. Тому в ампелографічної практиці використовуються тільки основні типи забарвлення ягід, найбільш поширені у сортів винограду:

1. Біла, що включає всі складні відтінки білого, зеленого і жовтого кольорів, наприклад зеленувато-білий, жовтувато-зелений і т. Д. (Аліготе, Рислінг, Мускат білий і багато інших).

2. Рожева: світло-рожева (альварние) і темно-рожева (Шасла рожева).

3. Сіра: димчасто-сіра (Вердо сірий) і брудно-рожева (Піно сірий).

4. Червона: червона (Забалканський) і червоно-фіолетова при неповній зрілості (Різага).

5. Чорна: темно-червона (Мускат фронтіньянскій) і темно-синя (Сапераві, Каберне та багато інших).

В описах зазвичай не обмежуються зазначенням основного кольору, до якого найближче підходить забарвлення ягід у того чи іншого сорту, але відзначають і більш дрібні, характерні особливості забарвлення, наприклад світло-рожевий відтінок, як би "рум'янець", появляющійся- у окремих сортів і охоплює тільки одну сторону ягоди, або коричневі плями "засмаги" на освітленій сонцем стороні ягоди і т. д. Встановлювати відтінки забарвлення можна тільки при настанні повної зрілості ягід.

Товщина і міцність шкірки, а також щільність (консистенція) м'якоті ягід розрізняються у сортів винограду настільки сильно, що ці особливості можна вважати хорошими сортовими ознаками. У одних сортів (Португізер, альварние, Плавай і ін.) Шкірка ягід тонка, ніжна, легко розривається; у інших (Каберне Совіньон, Морастель і ін.) вона товща і груба, так що ягоди можна порівняти з щільними мішечками, наповненими соком. Дуже товсту, міцну шкірку мають багато крупноягодние столові сорти (Верментіно, Пухляковський і ін.).

У більшості сортів при настанні повної зрілості ягід м'якоть у них робиться ніжною, соковитою, "тане" у роті. Однак є сорти, у яких м'якоть навіть перезрілих ягід зберігає відому щільність, залишається хрящуватою і нерідко сухуватої: завдяки такій щільності м'якоті шкірка зовсім непомітна при з'їданні ягоди, так як вона не відділяється у вигляді шару, а розривається разом з м'якоттю на дрібні шматочки. Такий тип м'якоті і шкірки можна знайти у столових сортів східної групи (РR. Orientalis N.), наприклад, у чудових середньоазіатських сортів Німранг, Катта-Кургану і ін.

Ягоди у сортів, що походять від американського виду В. Лабруска (V. Labrusca L.), наприклад у широко поширеного сорту Ізабелла, мають дуже оригінальну м'якоть, яка до часу повної зрілості повністю відокремлюється від шкірки і лежить всередині ягоди у вигляді слизового грудки, щільно охоплює насіння. Цей тип "слизової" м'якоті стійко передається і всім гібридам при схрещуванні В. Лабруска з європейськими сортами і служить дуже доброю ознакою для їх визначення.

Сік ягід у величезної більшості сортів безбарвний - він забарвлюється тільки при зіткненні з розірваної шкіркою, клітини якої містять різні барвники (пігменти). Тільки в окремих європейських сортів, що відносяться головним чином до групи Тентюрье, а також у багатьох американських видів сам сік більш-менш яскраво забарвлена.

Передати в ампелографічна описі особливості смаку і тим більше аромату ягід ще важче, ніж тонкі відтінки забарвлення. Чітке уявлення про смакових та ароматичних особливості ягід у сортів винограду можна отримати тільки шляхом дегустації (опробування). У більшості сортів смак зрілих ягід є поєднанням солодощі і кислоти в різних співвідношеннях: якщо в смаку переважає солодкість, його називають "цукристим", "повним"; якщо в смаку кілька виділяється кислота, то його називають "свіжим" або "освіжаючим"; навпаки, якщо кислота недостатньо відчувається, смак буде "прісно-солодким" або "плоским".

Аромат виноградних ягід зовсім не виявляється нюхом і сприймається тільки разом зі смаковими відчуттями при з'їданні ягоди, причому відтінки смаку і аромату так тісно зливаються, що їх неможливо розділити. Тільки в продуктах переробки винограду - винах, соках - ароматичні особливості сортів проявляються досить ясно, і їх можна визначати нюхом. Ось чому ароматичні особливості свіжих ягід доводиться оцінювати не нюхом, а як своєрідні "присмаки", т. Е. Відтінки смакових відчуттів при з'їданні ягід. Наприклад, академік С. І. Коржинський в ампелографічна описах окремих сортів винограду відзначав у них "мускатний смак", а не "мускатний аромат".

Для цілей визначення сортів становлять інтерес наступні відтінки смаку (висловлюючись умовно): "мускатний" - властивий досить численним сортам європейської виноградної лози (V. vinifera L.), і "ізабельних" - властивий в тій чи іншій мірі всім сортам виду В. Лабруска (V. Labrusca L.), типовим представником якого є сорт Ізабелла. Цей присмак віддалено нагадує суничний або черносмородинного.

При відсутності мускатного або ізабельних відтінків смак ягід вважається "звичайним".

У ампелографічної практиці особливості шкірки і м'якоті, а також смакові і ароматичні властивості ягід визначають тільки органолептичним методом, тобто. Е. За допомогою органів почуттів. Для господарсько-технологічної оцінки сортів винограду застосовують більш точні лабораторні методи дослідження ягід: наприклад, міцність шкірки і щільність м'якоті вивчають за допомогою спеціальних приладів, склад соку встановлюють хімічним аналізом.

У більшості сортів винограду ягоди містять насіння, безнасінних сортів існує дуже небагато. Наприклад, з часів глибокої давнини відомий безнасінний сорт Коринка в трьох варіаціях - з чорними, білими і рожевими ягодами. Серед східних сортів ще більш давнє походження мають безнасінні кишмиш з білими, рожевими, червоними і темно-синіми ягодами. Майже всі відомі в даний час безнасінні сорти винограду мають порівняно дрібні ягоди.

Необхідно відзначити, що і у тих сортів, у яких ягоди, як правило, містять насіння, іноді утворюються також і безнасінні (партенокарпические) ягоди, які завжди значно дрібніші ягід з насінням. У деяких випадках таких дрібних безнасінних ягід в гронах розвивається багато (відбувається так зване "горошеніе" ягід), але ці окремі випадки зовсім не знищують глибоких біологічних відмінностей між насіннєвими і бессемяннимі сортами винограду.